Una volta tanto non parliamo di vino ma di olio. Lo definiamo sconosciuto perchè da una piccola indagine risulta che poche sono le persone in grado di valutarne le proprietà e spesso a molti basta veder scritto sulla bottiglia Olio Extravergine d’Oliva e dell’olio EVO scegliere il meno costoso.
Con questo scritto non intendiamo dare una lezione esaustiva sulle caratteristiche dell’olio, tentiamo solo di indirizzare una scelta consapevole per gustare questo meraviglioso prodotto della natura, a tutela della nostra salute.
Parliamo e vogliamo valorizzare in modo particolare l’Olio Extravergine d’Oliva dei Laghi Lombardi e in special modo l’olio EVO DOP della Valtenesi e zone limitrofe (DOP significa Denominazione di Origine Protetta).
L’olio d’oliva è un prodotto estremamente semplice che, se lavorato nella forma più naturale, viene ottenuto direttamente dal frutto tramite un procedimento meccanico. Conosciuto sin dall’antichità, ha una alto valore biologico e alto contenuto di acido oleico che ne esalta le funzioni di antiossidante e di contrasto ai radicali liberi.
Come il vino, teme l’aria, la luce e il calore: se conservato in latte o fustini, gli esperti consigliano il completo travaso in bottiglie, possibilmente di vetro scuro. Da evitare anche le temperature troppo basse, che possono portare a un parziale congelamento dell’olio; il processo non è sempre del tutto reversibile e anche se riportato a temperatura ambiente, possono permanere delle particelle aggregate che rendono torbido il liquido.
Le peculiarità dell’olio diminuiscono nel tempo, la legge decreta una scadenza dopo 18 mesi dall’imbottigliamento (Occhio! la data di scadenza e la data di imbottigliamento devono essere riportate in etichetta).
Uno dei parametri utilizzato per classificare gli oli è la percentuale di acidità naturale. Un olio per essere classificato extravergine deve avere una acidità naturale massima dello 0,8%. Il disciplinare della DOP dei Laghi Lombardi prevede che sia inferiore allo 0,5%, ma gli oli della zona citata arrivano addirittura ad una percentuale di acidità naturale che non supera lo 0,2%.
Bisogna stare molto attenti nello scegliere l’olio, anche se dichiarato extravergine, poichè le frodi, per abbattere l’acidità, tendono a mischiare all’olio d’oliva, oli di qualità molto inferiore come oli di semi vari, di sansa, oli raffinati e deodorati per camuffare gli oli extravergini.
Il rammarico del produttore è la scarsa conoscenza del consumatore nel riconoscere l’alta qualità dell’olio di pregio, come quelli della DOP dei Laghi Lombardi. In questa zona la resa media è infatti del 15% (vuol dire che ci vogliono 100 Kg di olive per ottenere 15 Kg d’olio), media che scende addirittura all’11/12% nel caso si ricorra alla spremitura di olive denocciolate, procedimento che garantisce il mantenimento della freschezza dell’olio per un periodo maggiore di tempo.
Una resa così bassa e il ricorso a procedimenti naturali di lavorazione hanno ovviamente effetto sulla quantità prodotta e quindi sul prezzo, che non può essere inferiore ai 17/19 euro per confezione da mezzo litro.